HIGIENE DE ALIMENTOS CONSUMIDOS CRUS

HIGIENE DO ALIMENTO Alguns microrganismos são encontrados nos alimentos desde sua obtenção na agricultura ou na pecuária. Outros contaminam os alimentos por manipulação incorreta, por armazenamento, preparo e distribuição inadequados. Assim, é muito importante higienizar bem os alimentos para evitar as contaminações microbianas e a deterioração dos produtos, prevenindo-se contra intoxicação e infecção de origem alimentar. Lavar apenas com água corrente (potável) é importante, mas não é suficiente em algumas situações. A água corrente retira as sujidades visíveis a olho nu, como terra nos vegetais folhosos, mas não é suficiente para sanitizar, ou seja, reduzir a um nível seguro ou retirar dos alimentos que serão consumidos crus (saladas de vegetais folhosos, como a alface), os microrganismos nocivos ao ser humano. O vinagre é um condimento e não é produto que esteja relacionado como desinfetante pelas legislações. O cloro (hipoclorito de sódio) é o sanitizante mais usado porque é efetivo contra uma grande variedade de microrganismos, mesmo em baixas concentrações, e está disponível para a venda em supermercados. Quanto aos alimentos folhosos, primeiramente, deve-se descartar as folhas murchas ou queimadas. As folhas boas que irão ser consumidas cruas devem ser lavadas em água corrente uma a uma, mergulhando-as posteriormente durante 15 minutos em solução clorada (hipoclorito de sódio a 2%) na proporção de uma colher de sopa para um litro de água ou seguindo orientação do fabricante. Uma Marca conhecida é o Hidrosteril, vendido em Hortifrutis. Recomenda-se mergulhar em solução com vinagre a 2% por 5 minutos para retirar o resíduo (cheiro e sabor de solução clorada). Após a sanitização, o alimento não deve ser mais lavado com água corrente. O excesso de água do alimento deve ser retirado somente por escoamento (escorrer). Em relação as frutas, os alimentos cujas cascas não são consumidas (tais como laranja, mexerica, banana, entre outras) podem ser lavados somente em água corrente. No caso de utilização de escovas para esfregar as cascas, a escova deve ser utilizada somente para esta finalidade (para higienizaçao do alimento) com sabão neutro. Ainda assim, é preciso que o descascador utilizado (facas), a mãos e as unhas do manipulador (quem vai descascar) e/ou do consumidor do alimento (quem vai comer), estejam bem higienizados com água corrente e sabão, para não recontaminar o alimento descascado. A lavagem dos alimentos em água corrente ou com sabão só consegue remover parte dos resíduos de agrotóxicos presentes na superfície. Legumes, tubérculos, frutos e ovos servidos cozidos não necessitam passar pela solução clorada, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atinjam 74°C na cocção (cozimento) ou outras combinações de tempo e temperatura (65ºC por 15’ ou 70ºC por 2’). Os alimentos mal lavados podem causar DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos), como infecções e/ou intoxicação alimentar. Essas doenças podem causar desde sintomas moderados, como dores abdominais, dores de cabeça, náuseas, vômitos e diarréias, até levar à hospitalização e mesmo à morte, dependendo da intensidade e tipo da contaminação e da resistência imunológica da pessoa contaminada.

Dra. Graças Marins

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